跟朋友一起debug一个做出来不怎么好吃的番茄奶油炖鸡，结果发现一半的锅是recipe本身不太靠谱。凭自己的做饭经验写了个改进版。因为里面还稍微写了下每一步操作背后的原因和解释一些常用基本操作，觉得可以作为一个case study for beginners，象上也发一份。我们的口号是: Don't panic, 做不好饭至少一半的锅不是你自以为的能力问题！

原菜谱： www.xiaohongshu.com...

改进版+讲解：
鸡肉用盐和黑胡椒腌至少一个钟(up to隔夜)，盐要给够，不怕多(多余的盐在炖的时候会自己进入汤汁里)。腌肉的过程有两个效果，一个是入味，另一个是用盐改变蛋白质的形态，这样受热时蛋白质分子就不会立刻蜷缩(肉又干又硬的元凶)，盐还可以分解一些组织进一步让肉里出现后面容纳更多酱汁的“空隙”。但盐进入肉靠的是渗透压，需要充足的时间。越厚越tough的肉需要越久提前腌。整片的鸡腿肉至少要腌一个钟头。

中火热油，鸡肉两面煎黄。中火的目的是表面煎香但不焦的同时内部还来不及全熟，半生的肉就有后续炖煮入味的空间。煎的时候不要频繁翻面(翻面会让鸡肉降温，就要煎更久，内部就熟得更多)。如果肉连着鸡皮就鸡皮朝下先把鸡油煎出来(煎鸡油的时候初始火力要稍微小一点，在煎香/美拉德反应开始之前给鸡油足够流出来的机会，即所谓的rendering fat)。如果用不连皮的就要稍微多给一点油，直接热油快速开始美拉德反应。煎好了盛出来放一边。

(洋葱和蒜是好搭档，原菜谱没有蒜我还蛮惊讶的，以及一般会给点chilli提味。)不洗锅(保留油煎过鸡肉的香以及鸡肉残渣，这些后续会进入酱汁让酱汁味道更丰富)，视乎情况可以补一点油。洋葱片炒到软但没变色/焦糖化，5分钟左右，我一般从中火炒到中小火，一开始的大火力让冷洋葱迅速升温出香，然后降低火力让它里面的水分蒸发变软但不焦(所谓的sweating：不加水，在炒的过程中让洋葱啊蒜啊自己释放出水分蒸气沏熟自己)。然后给蒜片和一点chilli flake(不是为了明显的辣，而是提味，类似少许糖的提鲜作用)，再炒个一分钟左右出香。

给半tbsp的tomato paste再炒几下(因为现在的超市番茄一般都没什么味道+时间不够番茄的味道炖不出来，炖肉一般会给点tomato paste帮忙/cheating)。然后给番茄、少许盐(宁少勿多，后面还能补)、黑胡椒、葡萄酒(我经常省略)、水(鸡肉不怕冷水，但炖猪肉务必加开水否则肉会紧缩变硬)、heavy cream(35%的cream脂肪多蛋白质少，不怕煮，可以乱来。新手不要尝试用牛奶或者half-half之类的代替)、鸡肉。如果用的是不锈钢锅就把锅底铲铲，让那些粘着的fond溶进酱汁里(酱汁味道更丰富，后续洗锅更容易)。盖上盖子，大火煮开然后转最小火炖25-30分钟(所谓的simmer：水面像香槟酒那样有连续的小泡泡但没有大翻滚。小火慢炖是让肉和汤汁入味的关键，火大了肉里的蛋白质就会蜷缩变硬，外面酱汁的味道进不去，里面肉汁的味道也出不来)。隔一阵子看一眼，水不够了就加点(不熟练就少量多次。目的是肉炖好的同时酱汁也足够粘稠，最后不需要太多大火蒸发，即所谓的reducing。Reducing因为是大火，必然会让肉变硬，所以放在最后肉已经熟了的阶段，并且尽量迅速，这样造成的伤害最小。水实在给多了也不需要panic，把肉和其它比较脆弱不经煮的蔬菜比如整块的土豆茄子什么的先捞出来，把酱汁煮粘稠了再倒回去)。炖煮的时间主要取决于肉的大小，整片的鸡肉大约半小时，bite-size的鸡块就只需要十到十五分钟(同样是肉越大块，需要越久入味)。

炖得差不多了去试试咸度，不够就再加点盐。也是少量多次(加盐进去容易，拿出来就难了)，尝到刚刚能带出菜肴的鲜度就果断停手，但也不要为了盲目减盐就没放够不出味。

(菠菜是比较娇嫩的东西，经不起久炖)炖到差不多的时候去给菠菜焯水，用“咸到像海水的”盐水焯(盐能让蔬菜入味并且保护绿叶菜的翠和脆)3分钟左右，丢炖锅里继续跟着炖个三五分钟不能更久了。如果提前焯水就缩短个半分钟左右，把捞出来之后菠菜上余热继续煮的量算进去，就不需要过冰水了——少一个步骤是一个步骤。

黄油这一步可以偷懒，要放就最后关火了马上丢一小块刚拿出来的冷黄油丢进去，晃锅让它自己被汤的热度融化，这样可以让酱汁更浓稠(所谓的mounting with butter)。

最后可以撒一把切碎的parsley(欧芹罗勒香菜这些大片绿叶的fine herb经不起久煮，thyme、oregano、rosemary这些叶子比较结实甚至直接就是用干的可以跟着菜肉一起炖)。如果想加柠檬汁也是最后加(煮久了就没有那种清爽明亮的酸和香了)。