90%的人，做红烧肉第一步就错了。

2023-03-23 星期四
每次写菜谱，收到最多的反馈就是：眼睛会了，手还是不会！
因此，我们尝试一种新的形式来深度讲解菜谱：
每期选一道国民家常菜，让小白做一遍，再让大厨做一遍——对比之下，能更加直观看出普通人的下厨误区在哪，大厨做菜好吃的秘诀又在哪？
第一期主题：红烧肉！怎么也算作国民家常菜，但还是总有人问菜谱。
我们请了编辑部厨艺洼地但自以为会做红烧肉的徐大半，演绎了她的普通人版红烧肉。
而另一位则是我们（博古斯毕业的）大厨邱天，要来了某知名黑珍珠三钻+亚洲50 best中餐厅的大师傅配方，复刻了大师版红烧肉。
家人们，区别实在太大了，总结出不少要点！
先把话筒
交给小白徐大半
大家好，我是酷爱吃红烧肉也自以为自己会做红烧肉的，徐大半。
首先，我给肉焯了水，很明显这是重点嘛！还放了姜片+料酒去腥，注意哦，是冷水下锅！
肉类焯水一定要冷水下锅：随着水温上升，肉里的血水和脏东西会慢慢被煮出来。而热水下锅则会让肉骤然紧缩，血沫全封在肉里了。
然后下锅小火煸炒，企图把肥肉的油煸出来一点，毕竟煸香变色应该最后肉更香吧......
接着开始调味，一次放入所有调料：一勺料酒、一勺生抽、半勺老抽、20g糖。
此处匿名人士吐槽：这个勺子也未免太大了吧？？？
放完所有调料，我加了点冷水给它开始炖煮起来。
大火把水烧开后，调成小火炖个40分钟。
最后大火收汁成品。别说，看这成品，我感觉还挺诱人的。
但大家吃下来反馈是：
咸。为了浓油赤酱的效果，酱油放太多，糖虽然放很多，但咸味远远盖过甜和肉味。
瘦肉也很柴！虽然小火炖了一个多小时，但外表是差点能划破上颚的干柴。
接下来
咱们演示一下
黑珍珠餐厅版本

大家好，我是邱天。先给大家看下我复刻的红烧肉成品：肥肉不腻、瘦肉嫩而多汁，猪皮还带虎纹，外表是自带高光的美丽，
而且整体柔嫩，夹起来duang~duang~duang~
这款红烧肉，其实需要的材料超级简单👇：
是的，大厨版的原料👆就这么简单！！比想象的少多了！
接下来就带大家一步步复刻大师傅红烧肉版本的步骤。

01
切肉不要切太小块
首先，不用把肉切成小方块，而是保留手指长度（生鲜平台买到的这种长度可以直接下锅）。这样焖炖的时候更容易保留内部汁水，瘦肉不易柴。
02
预处理：
不用焯水去腥，只用煸炒
大师傅强调，猪肉品质好的情况下完全不用焯水！
我们只用了生鲜平台最便宜的五花肉，按大师傅的做法烧出来也没有腥臊味。
煸炒时的锅气也能去腥，加上红烧时会放姜+酒（都是去腥的），还要炖那么久——正常范围内的猪骚味，都能被盖去。
因此肉擦干表面水分，直接下锅煸炒。
注意哦，煸炒有几个要点：
1、要用油滑一遍锅，以便受热均匀，也不容易粘锅；
2、温油下锅，以免猪肉遇高温骤然紧缩变硬（所以油别烧太热）；
3、带皮五花肉先把猪皮朝下煎，小火煸出焦痕，最后就能炖出虎皮！
煎完猪皮，小火调中大火，煸炒到肉表面变白即可盛出来。
⚠️千万别给它煎出什么梅纳德反应的金黄色，炖出来肉会柴。
03
炝锅辅料只用葱姜
我知道很多人做红烧肉会放八角桂皮各种香料，可以的！
但其实只用葱、姜就够了。太复杂的香料，反而会喧宾夺主，盖过猪肉本身的鲜味（不是猪骚味），吃起来味道不太正，像五香卤肉而非红烧肉.....
姜是辛辣带鲜（去腥），大葱则是辛香带甜，有它俩，提供辛香层次绰绰有余。（400g猪五花，要5片姜、5段大葱）
04
还是要炒糖色
不能用老抽代替
我知道很多人在家会偷懒用老抽上色的（那你可以跳过这部分）。
但炒糖色带来的好处，是老抽不能比的；
一是比老抽颜色更红润明亮而非焦炭黑；二是不用放太多酱油生抽上色，导致太咸；三是焦糖化反应能让甜感更丰富更有层次，酱汁浓郁还不容易甜腻。
比如我们之前做过的糖醋排骨👆
所以我在做的时候，会煸炒完葱姜，拨到锅边缘，底油继续用来炒糖色。（炒糖色不需要太多油，稍微能盖过糖就可以了）
最安全：全程小火，但是慢。
推荐：先开大火，冰糖稍微融化后👇，转小火。这时候需要发挥你抢淘宝的手速，不断翻炒。
冰糖（我们用的是黄冰糖，但其实差别不大）、白砂糖、绵白糖都可以，但不能用红糖。
炒到什么时候再停？
等到冰糖在油中鼓出泡泡，会很快出焦糖色，认准这个颜色👇不要加热过头，不然会发苦。
炒好糖色后放入五花肉，用肉夹四面翻动，便于均匀地裹上糖色。
05
酒和酱油要沿锅边炝入
是的，连倒酒倒酱油都是有讲究的！
上好糖色的肉，转到大火，加入一勺料酒/黄酒。大火才能瞬间烹出酒香，不带酒糟味。
尽量选老年份黄酒比如古越龙山、沙洲优黄，酒香更醇，能让肉质更嫩，还会多一层鲜甜。
翻炒一下，再保持大火，加入酱油。

推荐丸庄、台湾金兰、千禾380天、福建古龙，这些都是酱香比较浓的，烧出来很不一样。

大师傅强调不要用网上很多人红烧时爱用的新加坡鸡饭老抽，烧出来风味和颜色都不对。
高温可以让酱油的焦糖感更重，不仅上色更好，风味也更浓郁。
这里也记得要翻炒几秒，不要立刻加水，否则香气也是差一口气。
06
加热水！一定要热水！！
猪肉遇冷水会立刻收缩，导致肉质变柴。
所以请提前准备好开水，没过猪肉即可，沸腾后转小火炖煮大约40-60分钟。
07
最后放点盐
什么时候放盐可能是很多人的一个知识盲区。
正确答案是，等五花肉炖到软糯，收汁时再放。（如果一开始就放，肉容易失水变柴）
以及来自徐大半的问题：那加了酱油可以不加盐吗？
答：如果只靠酱油提供咸味，需要放比较多，收汁时颜色可能过重。建议还是酱油+盐一起用。
08
收汁不要过头
‍‍‍‍
收汁时可以将葱、姜从锅里夹出来，此刻香料的风味已经足够浓郁，大火容易把葱炖化粘黏在肉上，口感不够好。
记住不要收干哦，酱汁浓稠到挂上肉表面就好，毕竟收干了用什么拌饭啊！！
好的，大师亲授版红烧肉就完成啦，餐厅级别的模范版本。
👉色泽红润油亮；
👉甜上口，咸收口，咸甜平衡；（我们400g猪肉用了10g冰糖，风味不甜腻；喜欢本帮甜鲜红烧肉的，可以增加到15-20g冰糖。）
👉每一层口感都到位：猪皮带着虎纹焦香，弹弹糯糯；肥肉入口即化，肥而不腻；瘦肉也汁水充盈，咬开就是一口鲜嫩~~~
红烧肉的详细配比放在这里咯～ ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
等大家评论区交作业。：）

文 - 邱天  编辑 - 大半‍‍‍
图 - TT‍‍‍‍‍‍

原文地址：点击
(xxx)评论