人们对抹茶的青睐有科学依据吗？

日本历史小说家叶室麟在其作品《山月庵茶会记》中曾赋予茶室重要的作用：主角们通过茶会上的对话，无意间揭开了一桩旧事谜团。此间，他们饮用的是一碗色泽饱满、口味醇厚的抹茶。

至于为什么将茶室作为小说重要情节的发生场所，叶室麟认为理所当然：「表现人与人的对话场景，茶室最适合不过了」。正是这种顺理成章之感，把茶室之于日本人心目中的地位彰显无疑：在狭小、封闭的茶室里，为对方奉上一碗抹茶，就是 16 世纪末以来被视作究极的待客之道。

抹茶真正打破阶级，在日本全国乃至世界范围内走红也不过是近 20 年的事。

受限于抹茶繁琐的制茶工艺和极其讲究的享用形式，在瓶装抹茶面世之前，日本人最常享用的饮品其实是碳酸饮料和咖啡。直到 20 世纪 90 年代，随着罐装和瓶装茶技术的日臻成熟，抹茶才走出光线昏暗的茶室。伊藤集团率先推出含有抹茶粉的新型茶饮，标志着抹茶正式进入大众市场，成为国民日常触手可及的平价饮料。

用竹筒盛装的生茶果冻是宇治名铺中村藤吉的人气商品。© Weibo

从此，人们对于抹茶的喜爱一发不可收拾。1996 年，哈根达斯在日本完成了一次茶领域向冷饮的延伸，推出抹茶口味冰激凌；2001 年，星巴克上架了抹茶口味卡布奇诺；可口可乐公司则在 2011 年开始出售罐装抹茶拿铁。

除此之外，抹茶也被运用到日本传统饮食中，诞生了诸如抹茶荞麦面、抹茶咖喱饭、抹茶寿司、抹茶饺子等餐食；甜品届也迫不及待向抹茶敞开怀抱，橱窗里，抹茶蛋糕、抹茶大福、抹茶羊羹等各式各样的精巧点心无一不绽放着清新自然的绿色。

海外市场对抹茶的需求也日益扩大。「Matcha」一词在社交媒体上成为毋庸置疑的热门标签，直到今天，日本著名宇治茶老品牌伊藤久右卫门推出的抹茶冰棒仍是 Instagram 上当之无愧的网红。《全球市场洞察》在最新研究报告中预测，全球传统抹茶市场总规模到 2027 年将超过 25 亿美元，其市场价值估计超过 55 亿美元。

抹茶口味在全球范围内已然成为一种流行趋势，带有「抹茶」字样的单品也被相当一部分人视为「超级食品」，跟健康饮食的风潮紧密关联。但在此之前，我们首先要弄明白什么是抹茶，以及抹茶等于「健康」「好吃」的消费观念由何而来。

店内醒目的「抹茶」字样是招揽顾客的有效手段之一。© 小甜甜是果仁呀

2014 年，中国第一家以抹茶系列为主题的日式甜品店在六朝古都南京开业，店里菜单第一行，赫然写着「宇治抹茶冰激凌」的名字。此后，越来越多主打抹茶口味的甜品、饮品店都会在店招或菜单的醒目位置写上「宇治抹茶」的字样，对很多初尝抹茶口味的国内消费者来说，「宇治抹茶」是一个固定词组搭配，认为它就是正宗的代名词。

事实并非如此。在日本的官方定义中，甚至没有「宇治抹茶」这一说法，严格来说，只有「宇治茶」的概念。宇治茶生产者组成的京都府茶企协会组织对宇治茶的定义是：只有使用京都、奈良、滋贺、三重 4 县所产的茶叶，并于京都府内加工，才能被称为「宇治茶」。这就意味着，抹茶仅仅只是「宇治茶」概念下的一个分支，粗暴地将宇治抹茶跟宇治茶混为一谈，是一种概念上的误读。

然而，国内市场却因抹茶口味的兴起而开始广泛使用含有「宇治抹茶」字样的商标。2014 年，「宇治」「宇治抹茶」「宇治露」这三个商标被抢先注册，而到了 2019 年，此类商标的总数已达 3000 以上，就连日本宇治久负盛名的抹茶制造商丸久小山园也惨遭仿冒。鱼龙混杂的市场对真正的宇治抹茶造成了不小的伤害。实际上，即使在日本，高品质的宇治抹茶也是需要花费高昂的价格才能享用到的。

要了解抹茶的与众不同，首先要弄清日本茶的分类。从饮用方式上，日本茶有「抹茶」和「煎茶」之分。后者类似于中国人熟悉的「沏茶」，将茶叶放在杯中以沸水冲泡，品饮茶汤，弃置茶叶。抹茶则恰恰相反，它是一种悬浊液，是将去除根茎的茶叶叶片碾磨成粉末，饮用时在茶碗中注入沸水，以茶筅充分搅打均匀，品饮抹茶实际是品饮茶叶本身。

以宋朝为背景的影视剧《梦华录》中，基本还原了《茶具谱赞》上记载的宋代茶具形制。© 豆瓣

这种饮茶方式又被称为「点茶」，由我国宋代首创。最早关于抹茶的记载可以追溯到我国首部茶书《茶经》，书中将抹茶写作「末茶」。唐代以前，饮用末茶的方式多为煎茶，这一方法经由僧侣带回日本，如法炮制，在奈良和平安时代逐渐流行起来。

到了宋代，国内盛行点茶，上至帝王将相，下至民间艺人，都以此为乐。点茶与煎茶最大的不同，在于汤碗和茶筅的使用。《大观茶论》中描述了点茶的过程：「搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生」，通俗来说，就是用茶筅搅打茶汤，使其表面形成一层细密的泡沫。当时在中国学佛的日本高僧荣西禅师对点茶法耳濡目染，回国之后他参考陆羽《茶经》，完成了日本的第一部茶书《吃茶养生记》，书里详细记录了点茶的方式，为后来远近闻名的日本抹茶点饮法奠定了基础。

茶道家千利休。此像为长谷川等伯作于其逝后五年左右。© Zhihu.com

日本抹茶之道本土化的另一个关键时期是室町时代。当时宇治的茶农们根据当地的土壤及气候状况，改良了茶叶的种植方式，发明了「覆盖培育」。同时，还在制茶的工艺上精打细磨，从蒸汽杀青、切割叶片，再到用专门的石磨碾茶，每一步都十分严谨考究。宇治抹茶就从这个时候开始声名大噪，成为高品质日本茶的代表之一。

室町幕府灭亡后，在织田信长和丰臣秀吉掌权期间，出现了一个对日本茶道发展有着至关重要作用的人，他就是千利休。如今在日本有超过 30 多种茶道流派，每个流派的茶会细则都有所不同，但他们继承并发扬的茶道基本理念只有一个，即千利休提出的「和、敬、清、寂」。在他的饮茶哲学中，茶道与禅宗互为相长，在僻静狭小的茶室内为近在咫尺的客人奉上一碗精心打磨的抹茶，象征着人和人之间的平等，是最高级的茶道，也是对客人最高的款待。千利休所提倡的茶道思想，不仅对日本茶道的发展影响深远，也在不知不觉中塑造了宇治抹茶的特殊地位。

很长一段时间里，人们对于抹茶的青睐和推崇都在于一盏茶所蕴含的哲学内涵，「健康」「好吃」的消费观念则是在近二十年左右才渐成气候。

抹茶常见于各类甜品、饮品和日式传统餐食中。「以茶入馔」对于身在茶文化发祥地的中国人来说并不鲜见，最早可以追溯到先秦时期，宫廷贵族以茶茗原汁煮羹作食。到了唐代，茶室兴旺，许多茶馆开始提供「肉茶」「葱茶」「粥茶」以及「五香茶叶蛋」；宋代发展起来的「茶宴」「茶会」在清代达到鼎盛。现代饮食谱系中也能找到丰富多样的茶馔，比如浙江名菜「龙井虾仁」，是借明前龙井的芬芳给菜肴增鲜，还有四川的「樟茶鸭」、河南的「信阳毛尖汆双脆」、中国台湾的「冻顶豆腐」等。

茶叶蛋是在煮制过程中加入茶叶的一种加味水煮蛋做法，有些地方会加入卤料，因其做法简单，携带方便，多在车站、街头巷尾，行人较多之场所置小锅现煮现卖，物美价廉。© Sohu.com

总而言之，「茶食同源」在中国饮食文化中被反复实践，留给人们的多是「特色」「尝鲜」这类印象，似乎没有一款茶能像抹茶一样令人自发地联想到「健康」「好吃」上去。抹茶「健康」「好吃」并非无稽之言，从抹茶的栽培到加工，每个步骤都能提供科学依据。

跟其他全日照栽培的茶类相比，抹茶在采摘前 20 天需要对茶树进行覆盖遮阳。茶叶长时间接受光照，叶片中的茶氨酸会分解成谷氨酸和乙胺。茶氨酸是茶叶「鲜甜」味道的主要来源，它的含量越少，茶的苦涩味就越重。覆盖栽培下的抹茶有着比其他茶类更高含量的茶氨酸、咖啡因和儿茶素，也就意味着它有更好的抗炎和抗氧化效用。光是这一步，就为抹茶的「健康」和「好吃」提供了基础。

蒸青工艺让抹茶拥有较为饱和的色泽。© Tumblr.com

采摘后的茶树鲜叶需要经过杀青。常见的杀青方法有炒青、烘青和蒸青，中国现在的绿茶大多采用前两种方式处理，而抹茶则采用蒸汽杀青法。蒸青穿透力强，操作时间短，能最大限度保留茶叶中的叶绿素，让茶叶呈现饱和度较高的翠绿色。

从颜色对消费心理影响的角度来说，饱和度越高的颜色越容易唤起个体的情绪，简单来说，就是引发食欲，而颜色所具有的象征意义，则能够影响消费者对食物健康程度的判断。比如绿色所象征的森林、自然、环保，一旦使用在荞麦面、芭菲、寿司等产品上，就会对消费者产生潜移默化的暗示，从而形成「健康」「低卡」「天然」之类的观念。

蒸青的另一个优点，是能够更好地固定抹茶中的硒元素、茶多酚等主要营养物质和香气物质，在杀青过程中茶叶还会产生大量的氧化物、酮类化合物和类胡萝卜素等物质，这也是抹茶具有特殊香味和口感的主要原因。

抹茶研磨成粉末的方式，也可以为「健康」提供依据。不同的研磨法会影响茶叶中金属元素的浓度分布，传统抹茶采用的是卧式撞击粉碎，这会比电动粉碎产生更多的铁元素。